Словник термінів сомельє

Ампелографія – наука про сорти винограду.

Апелласьон - назва  або офіційне географічне місце виробництва вина. Частина системи коласифікації вин.

Арерирувати - піддати вино дії повітря, щоб  дати  аромату і смаку напою розвитися до оптимального рівня.

Аромат – запах, який йде з вина.

Ароматичні складові - компоненти смаку і запах вина, що відчувають як букет.

Асамбляж змішування різних парті вина одного походження (чи змішування вин одного походження, але різних сортів)

Асамбляж вин різних сортів -  використовуються в виробництві       шампанського перед бродінням в  пляшках.

Барік -  невелика бочка 220 л., раніше використовуваляся для визрівання вин в Бордо. Зараз використовужєтья у всьому світі.

Благородна солодкість – в вині, виготовленому з винограду, який був уражений благородною цвіллю, зародзинюванного чи замороженного.

Бочкові клепки – дошки, з яких збираються остови бочки.

Букет - поняття вживаються для опису запаху витриманого вина. Не слід плутати  з терміном “аромат”, яке використовується для опису запаху молодого вина

Букет – термін, який характеризує запах вина.

Вертикальна дегустація - тема дигустації вин. Порівняння одного й того ж вина різних років збору врожаїв.

Вина з блакитними фішками - найдефіцитніші вина, які рекомендуються для вкладення капіталу.

Вина з предикатом – одне, яке вживається в Германії, Австрії, знак для якісних вин. Між собою відрізняються по щільності сусла. Як правило добавляти в них цукор заборонено. В Австрії в цю категорію входять всі вина з винограду з благородною цвіллю.

Винифікація – повний процес виробництва вина.

Винна каота – меню асортименту вин  в ресторані та кафе.

Винна кислота – звичайна фруктова кислота, вміст якої в вині чим більше тим краще дозрів виноград.

Винний камінь – калієва сіль винно-кам’яної  кислоти. Випадає в формі невеликих крристалів. На смак вина неяк не впливає.

Винний камінь – осадок утворенний в вині солями винної кислоти.

Винний льох - підземне сховище для вина. Також називають шафу для збереження напоїв з регулюванням температури. Її можна встановити вдома, щоб зберігати вино в оптимальних умовах.

Виноградне сусло – сік винограду. З одного кілограму винограду мають 0,7 л. сусла.   

Виробництво - процес виробництва вина.

Віддає пробкою - зіпсоване вино із запахом мокрого картону. Причина – цвіла пробка. Не плутати зі шматочками пробки, що попадають у вино, якщо вона зламається при відкорковуванні пляшки. Це не впливаяє на смак і якість вина.

Віддаюче пробкою – запах плісняви, гнилої пробки.

“Вулик” - розділений на осередки стелаж для збереження вина. Виготовляється з цементу чи схожого міцного матеріалу

Горизонтальна дегустація - тема дегустації вин. Порівняння різних вин одного року.

Гра – визволення в бокалі з грайливим вином вуглекислоти.

Гран крю (Grand cru) - французький термін, який позначає “великі врожаї”. У таких регіонах як Бургундія та Ельзас, він відноситься до декількох добірних контрольованих найменувань, або виноградників, які виробляють високоякісне вино. У бордоському районі Сент-Емільон використовується для позначення найкращих шато (chateau).

Дегоржаж – видалення осаду, утворенного в пляшці в прроцесі приготування шампанського.

Дегустація – від лат. (gustus)смак – оцінка всіх якостей вина, які сприймаються органами відчуттів людини.

Декантація (decant- фр.) – процес переливання червоного виного вина з пляшки в склянний посуд (графин) з метою насичення вина киснем, а також роздіоенням вуина від осаду.

Декантер – сосуд (кувшин, графин), який  використовується для переливання червоного вина з пляшки.

Декантирувати - переливати вино в графин, щоб видалити осад. Витримані червоні винаі марочний портвейн звичайно необхідно декантирувати.

Декантування, декантація – переливання вина з ляшки в графин.

Декларування року врожаю. У таких районах, як Шампань, де  не щороку виготовляються вина поточного врожаю, декларування проводиться у виняткові роки.

 

Довгота (в порожнині рота) – приємне ті тривале відчуття. Вино високої якості.

Домен – виноробне помістя в Франції.

Дубільні речовини – які містяться в вині таніни. В червоному вині їх більше,  в білому – менше.

Елегантність – вишуканість, гармонійність і повна відсутність агресивних проявів вина.

Енологія – наука про виробництво вина.

Енотека – винотека, колекія вин. 

Збереження. Збереження пляшок у льосі для витримування. Тільки деякі вина підходять для витримування і будуть дозрівати і поліпшуватися з віком.

Збовтування – ремюаж, складна технологічна операція в виробництві шампанських вин, яка проводиться з метою поступового переміщення з дріжджевого осаду в горло пляшки. Виготовляється вручну.

Зрілість. Коли вино розвилося і стало ідеально збалансованим. Вино дозріває з різною швидкістю, в залежності від умов збереження. “Дозріле вино”  - оцінка суб’єктивна.

“Ієробоім” - розмір пляшки. Бордоська в 6 разів більше звичайної пляшки, шампанська – у 4 рази.

Кас – вино, в якому створився осад.

Кедр – запах дерева від вина, витриманого в нових бочках із французького дуба.

Кисле – термін вказує на живість, свіжість та збалансованість вина.

Кислотність. Компонент смаку вина, який створюється присутністю винної кислоти у винограді. Вина можуть мати різний ступінь кислотності.

Кларет. Англійський термін, який означає червоні. Переважно бордоські вина.

Класифікація. Система класифікації вин, відповідно до їх якості. У різних виноробних країнах існують різні системи класифікацій

Клер – спеціальне відерце, яке виоритовується для  охолодження вина перед його споживанням.

Клеред – прийнята в Англії назва  всіх бордозьких вин.

Консигнація. Спосіб продажу вина. Ви призначаєте ціну на своє вино, але одержуєте гроші за нього тільки після того як брокер здійснить угоду.

Креман – грайливі вина, виготовлені  не в Шампанії (наприклад в Ельзасі, на Луарі, в Бургундії), з невеликим вмістом вуглекислоти від 2-3 атм.

Кремінь – мінеральний смак деяких сухих, міцних білих вин.

Крю – найкращі виноградники.

Кулер – американська назва легкого вина.

Купаж (coupage – фр.) – вино, яке отримане в результаті купажування.

Купаж. Суміш вин різних років збору врожаю, або виготовлених з різних сортів винограду на різних виноробнях і в різних регіонах.

Купажування – змішування різних вин.

Купажування – змішування різних партій виноматеріалів чи сортів винограду а також вин  з різних регіонів.

Кюве –  1. Високоякісне сусло першого пресування в виробництві шампанських вин;

Ласе – свіже вино з фруктовим смаком.

Легке – яке легко п’ється.

Лікерні вина – з  вмістом спирту не менше 15 об. %

Лях (погріб) - спеціальне приміщення, умови в якому – температура, вологість і освітлення – споконвічно сприятливі для збереження вина. Немає необхідності будь-що робити для регулювання або підтримки цих умов.

“Магнум” - розмір пляшки. У два рази більший звичайної пляшки шампанського розміру “магнум” часто підносять у подарунок.

Мадерне – смакові якості постраждали в результаті контакту з кисло родом

Мадерний тон – буває у окислюваних страих винах, нагадує запах мадери.

Мацерація – винифікація з участістю шкірки плодів винограду, мається на увазі бродження і суслу, і мезги.

Мезга – м’якоть, яка залишилась після розчавлення плодів винограду.

Мезга – спресована маса роздробленого винограду (шкірочка, м’якоть, кісточка та гребні). Використовується в якості топлива, органічного добрива чи в виробництві виноградної горілки.

Метод пляшкової шампанізації метод вторинного збродження в пляшці по принципу збродження шампанських вин.

Міцне – вино з багатим букетом та високим вмістом спирту.

Міцне вино – вино, в е до завершення процесу ферментації добавлений алкоголь для збереження в вині цукру.

Міцно складений – збалансоване і гармонічне, з вираженим вмістом таніни.

Мюзле – дротова уздечка, яка утримує пробку в пляшці шампанського чи грайливого вина.

Найменування, контрольоване за походженням. (Appellation d’Origine Controlee AOC). Французька система класифікації вин (АОС) для реєстрації якісних вин по регіонам. Встановлює, зокрема, дозволені сорти винограду, які можуть вирощуватися в регіоні.

Напівсухе вино – прийняте в ЄС, значення вин з осточною солодкістю 18 гр на л. Відношення шампанських вин (екстрасек) до 20 г.

Негоціант - французьке слово, яке означає виноторговця. Негоціант купує виноград або вино, а потім робить вино з цього винограду чи витримує його перед розливом в пляшки.

Ніс вина – загальний запах,  аромат вина.

“Новий Світ” - виноробні країни такі як США, Австралія, Південна Африка і Чілі.

Ножка – сліди, які залишає вино на стінках бокалу. Чим багатше вино і чим вищий вміст спирту в ньому , тим яскравіші ці сліди.

Окислювання. Недолік вина, результатом якого є надмірний контакт із киснем. Вино, зіпсоване таким чином, називають окисленим.

Отстой - сад, що складається з метрвих дріжджових кліток, черешків виноградних грон, м’якоті ті кісточок. Він опускається на дно резервуара або бочки після ферментації. Великі частки відстою відфільтровуються, однак, у деяких білих винах дрібні частки залишаються до розливу в пляшки, щоб додати вину особливий смак.

Переброджене вино – сухе вино бе остаточного цукру.

Петийан – гристе вино з меншим, чим зазвичай, вмістом вуглекислого газу.

Післявкусся – подовжене відчуття смаку і аромату після ковтка вина.

Післявкусся - стійкість аромату і смаку в роті,  після того як ви проковтнули вино. Може бути гарним показником якості.

Плаття – зовнішній вид і колір вина.

Порівняльна дегустація - тема дегустації вин. Порівння різних зразків одного сорту вина.

Походження - історія вина з огляду умов збереження і прав володіння. Купуючи вино як вкладення капіталу, варто довідатись про його походження, щоб бути впевненим у істиності напою і правильності умов його береження.

Премьe крю (Premier cru) - французький вираз, який означає “перший врожай”. У Бордо він відноситься до самого вищого розряду у визанчених класифікаційних системах, які оцінюють кращі шато. У Бургундії це узаконене найменування для відібраних виноградників, які на одну ступінь нижчі  гран крю за якістю.

Ремюаж – метод, при якому пляшки з “достигаючим” Шампанським тримають в вертикальному положенні і повертають для того, щоб осад, який утворився дріжджами збирався в горлі пляшок.

Свіжість - смакове відчуття, яке часто має відношення до молодого вина. Іноді винороби витримують вина в сталевих резервуарах, а не в дубових бочках, щоб зберегти свіжість.

Сепаж – вино. При приготуванні якого використовують лише один сорт винограду.

“Сліпа” дегустація” - визначення тільки за зовнішнім виглядом, запахом і смаком таких його характеристик, як сорт винограду, регіон виробництва і рік врожаю.

Сльози – синонім ножки.

Смак - загальне відчуття від вина в роті.

Смак вершкового масла – частіше всього у вина із Шардоне, насиченого і витриманого в дерев’яних бочках.

Смак смородини – у вин із каберне Совіньон.

Сомельє – експерт по винам, завідуючий винами в ресторані.

Сомельє (sommelier) – службовець ресторану, який відає спиртними напоями. Він повинен уміти підказати, яке вино вибирати до замовлених блюд.

Сортове - вино, яке назване по єдиному або основному сортові винограду, з якого воно вироблено.

Спирт – вміст його в об. % складає основну характеристику вина.

Стабілізація - вино стабілізується перед розливом у пляшки і після завершення ферментації для того, щоб запобігти його подальшу ферментацію або порчу.

Столове вино (Vin de table, VDT) - загальний термін, який використовується для того, щоб розрізняти вино і кріплене вино. Однак у європейській системі контрольованих найменувань він використовується для усіх вин невисокої якості.

Сухе - протилежність солодкому вину.

Таблиці років врожаю. Таблиці, які пропонують оцінку конкретних вин за декілька років. Вони можуть виявитися корисним при покупці вина, але цілком покладатися на них не слід.

Таніни –в’зкі речовин, дубільної кислоти, яка міситься в червоному вині і придає йому терпкий смак.

Таніни. В’язка речовина, що залишає в роті терпкий смак, через те, що в процесі виробництва вина використовувалися шкірочка, кісточки  і черешки винограду. В основному присутні в червоних винах.

Терруар – особливий присмак вина, який залежить від властивостей грунту і клімату виноградника.

Терруар – термін, який характеризує конкретні умови – грунтові, кліматичні, в яких вирощується виноград.

Тіло (в тілі) – відчуття в порожнині рота ваги і консистенції вина.

Тіло. Термін, який використвується для опису відчуттів вагомості й обсягу вина в роті.

Трав'янистий тон – нав’язуючий аромат вин Каберне Фран, Каберне Совіньон, Мерло.

Ферментація – процес збродження розчавлених плодів винограду.

Філлоксера. Виноградна попелиця, яка знищує лозу.

Фінал. Відчуття, яке залишається в роті після дегустації вина. Фінал може бути довгим або коротким залежно від якості й віку вина. Дуже довгий фінал може бути ознакою того, що вино буде добре витримуватися.

Фьючерс –див. En primeur

Шапталізація – підсолоджування сусла за наміром повисити в вині вміст спирту.

Шато (chateeu). Назва багатьох виноробств у Франції. Термін часто використовується для найкращих вин виноробства.

“Шляхетні” сорти. Сорти винограду, які вирощуються протягом багатьох років для виробництва кращих вин Європи й успішно культивовані в Новому Світі. Наприклад: рислінг, мерло, пиноуар, сира, каберне совіньон, совіньон Блан і ша.

Blanc de Blancs – фр. гристе вино, втроблене з білих сортів винограду.

Blanc de Noirsфр. гристе вино лише з червоних сортів винограду.

Bodega – (ісп.) винний льох, також може означати виноробне господарство і виробник вина.

Botrytis cinerea – благородна пліснява, бажана для виробництва сотерну ті всіх видів теєренауслезе та трокебееренауслезе.

Cantina – ита. Винний льох чи виноробня.

Cave – фр. льох чи виноробня.

Cbai – склад., де зберігають бочки з вином в Бордо.

Cuvier – фр. бродильний льох.

Chambre. Французьке слово, яке означає “кімнатна температура”. Вживається для опису ідеальної температури подачі вина, але може вводити в оману, тому що кімнатна температура буває різною.

En primeur. Відноситься до придбання дуже дефіцитного вина дойого розливу в пляшки – принаймні за рік до появи в продажі. Іноді єдиний спосіб придбання дуже популярних чи рідких вин. Може виявитися гарним вкледенням капіталу.

Fattoria – італ., виноробне господарство в Італії.

Gspritzter –в Австрії вино розбавлене мінеральною водою. Особливо часто розбавляють Трюнер Вельтлинер.

Heuriger – австр.1. Винонний льох з власним  виноробним господарством. 2. Вино самого останнього року.

Methode traditionnelle. Традиційний метод виробництва ігристого вина, особливо, шампанського, схвалений ЄС. Гристі вина, вироблені таким способом, відрізняються потоком дрібних бульбашок.

Mise en bouteille au chateau/. Термін на етикетці, який позначає, що вино було розлито в пляшки на винограднику або в шато, де воно було зроблено.

Reserva/Riserva/. Термін, який використвується в Італії. Іспанії і Португалії для першосортних вин.

Superiore/superieur. Відповідно, італійське і французьке позначення, що додається до узаконеного найменування. Цей термін може означати кращий район або просто мати на увазі, що вино містить більш високий рівень спирту.

Vendynge tardive – фр. Вино з урожаю пізнього збору. Приміняється в відношенні полусухих чи блогородно-солодких вин.

Vin de pays. Французький термін. Який використовується у французькому виноробстві. Означає “місцеве вино”, тобто вино. Не ввійшло до системи класи.

Vin de table – столове вино.

Vintage Portангл., витриманий портвейн.

Хотите заказать?

Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с Вами.

заполните это поле

Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.

Пожалуйста попробуйте повторить чуть позже.

заполните это поле

Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.

Пожалуйста попробуйте повторить чуть позже.