Словник поварських термінів

Агар-агар – драглеподібна речовина, яку отримують из морських водоростей, використовують в кондитерському виробництві, в тому числі для приготування драглів та мусів. 

Азу (тюрк.)- страва з дрібних шматків м’яса, під соусом.

Антрекот (франц.) – міжреберна частина яловичини, відбивна котлета із цієї частини.

Артишоки (німецьк.) – суцвіття південної городньої рослини, так звана «шишка артішока».  Перед вживанням обов’язково обдають окропом.

Баттуто – в італійській кухні основна суміш трав, включає: цибулю, часник, селеру, петрушку та ін.

Безе ( франц.) – тістечко із збитих яєчних білків із цукром.

Бефстроганов – «м’ясо по-строгановски» – дрібні шматочки м’яса, обсмаженні в томатно- сметанному соусі.

Бешамель – білий соус, готується на основі вершків або сметани.

Бігос (польск.) – страва польської , білоруської та української кухонь. Тушкована капуста зі шматочками свинини, шинки, сала, з додаванням цибулі, огірків, інколи при тушкуванні додають квас.

Бланкети (франц.) – рівні прямокутні, шматочки тіста, використовуються для приготування тістечок.

Бланшувати – ошпарювати окропом або опускати в нього овочі, рибу для зберігання кольору, запаху та ін..

Бозбаш – страва кавказької кухні. Юшка з баранини, з горохом і картоплею, з додаванням яблук та чорносливу.

Брез (франц.) – жир, знятий з бульйону.

Бренуаз – форма нарізання продуктів, середнього по розміру кубиками.

Бридність – відсутність здатності відрізняти відтінки смаку.

Борошняні кулінарні вироби - кулінарний виріб різної форми з пшеничного тіста з начинкою. Примітка: до мучних кулінарних виробів відносяться пиріжки, кулеб’яки, ватрушки, біляші та ін..

Відходи при кулінарній обробці – харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

Відтяжка – прийом в кулінарії для освітлення бульйонів. Збиті яєчні білки вводяться в рідину і нагріваючись разом з нею вбирають в себе домішки, які там містяться.

Випікання - тримання певний час у гарячій жарочній шафі або конвекційній печі.

Вітаміни - біологічно-активні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Вихід готової страви - маса страви, встановленої з урахуванням відходів і втрат при кулінарній обробці продуктів, з яких готують страву.

Втрати при кулінарній обробці – зменшення маси продукту, яка відбувається при кулінарній обробці і визначається зважуванням маси продукту до і після обробки.

Варіння - теплова обробка продуктів у воді, що кипить або атмосфері водяного пару.

Велюте – соус на основі м’ясного соку, з додаванням білого вина та білих коренів.

Візіга – спинний хрящ осетрових. Використовуються зазвичай як начинка для пирогів.

Висадити – випарувати соус до необхідного загустіння.

Галантин – фарширована курка в желе.

Галушки – страви української кухні: нарізані шматочки тіста, відварені у воді, подають за сметаною, розтопленим салом, а також, кладуть в «Полтавський» борщ.

Гарнір - частина страви, яка подається до основного компоненту і складається з овочів, крупів, бобових, макаронних виробів та інших продуктів.

Гляс – м’ясний сік, використовується у вигляді соусу.

Гуляш(угорск.)- тушкованні у соусі шматочки м’яса із прянощами.

Даріоль – крем для начинок тістечок. Готується із вершків, яєць, цукру, з додаванням ваніліну.

Дегустація(франц.)- оцінка будь-якого харчового та смакового продукту(страви, вина, чаю і т.п.) по виду, запаху, смаку фахівцями.

Дієта - спеціальний режим харчування здорової або хворої людини.

Запікання - прийом теплової обробки в жарочній шафі для доведення  страв до кулінарної готовності і утворення піджареної кірочки.

Заварне тісто – тісто, на початку приготування заварюється окропом; таке тісто має здібності не черствіти протягом більш тривалого строку, ніж звичайне.

Заливне - холодна закуска: відварене м’ясо, риба, птиця, залиті бульйоном та прикрашені морквою, зеленю та ін; подаються в застиглому виді.

Збивання - інтенсивне перемішування продуктів для отримання пухкої, пишної або пінистої маси.

Зв’язати – загустити бульйон або соус яєчними жовтками.

Зрази - вироби з котлетної маси, овальної приплюснутої форми, в середині- фарш(подрібнена пасерована цибуля, подрібнені варені яйця, смажені з обоз боків). Гарніри - каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочу відварені з жиром. Соус - червоний основний.

Жуанвілль – суп-пюре з грибів.

Канелоне – різновид італійської пасти, короткі і товсті макарони, які фарширують.

Каррі(індійськ.)- індійська приправа: суміш різних прянощів, спецій, яка придає м’ясним і рибним стравам своєрідний аромат.

Кекс(англ.)- здобний солодкий кондитерський виріб із родзинками, цукатами, горіхами, готується у спеціальних формах.

Квисо – задній окіст кабана, косулі, а також, окіст птиці або молодої яловичини.

Кнедлик(чеськ.) – традиційна чеська страва, відварене у воді тісто овальної форми. Подається замість хліба, як гарнір.

Консоме(франц.) – міцний бульйон з м’яса або дичини.

Крут(франц.) – солодка страва – фрукти на шматочках хліба, покритих желе.

Кокотниця(франц.)- маленька металева або фарфорова форма для подачі жюльєна.

Корнішони(франц.)- дуже маленькі огірки, використовуються тільки в маринованному вигляді.

Коровай - велика кругла хлібина із прикрасами, що випікається переважно на весілля.

Копра – м‘якоть кокосового горіха, з якої отримують кокосову олію.

Котлетна маса - подрібнене м’ясо, перемішане з білим хлібом, зазделегіть замоченим в молоці або холодній воді, додають сіль, мелений перець і добре перемішують.
Крем - солодка маса із збитих вершків або сметани з додатком желатину, яєчно-молочної суміші і наповнювача: фруктового пюре, шоколаду, какао, горіхів та ін.   

Крокети(франц.)- обсмажені в сухарях кульки із відварених круп або картоплі, із яйцем та перцем.

Кулінарна готовність - певний стан страви, який характеризується комплексом заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, та органолептичних властивостей, що дає можливість вживати їжу.

Кумберленд – англійський фруктово-ягідний соус із вином.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності, але які вимагають додаткової обробки, а саме: розігріву, порціонування і оформлення.

Кулінарний напівфабрикат - харчовий продукт або сукупність продуктів, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки без доведення до кулінарної готовності, призначених для подальшої обробки і виготовлення страв та кулінарних виробів.

Кулінарна обробка продуктів - сукупність різних прийомів впливу на харчові продукти для надання їм властивостей, необхідних для подальшої обробки або вживання в їжу.

Лангет - два порційні шматки яловичини, нарізані з тонкої частини вирізки, обсмаженні з двох боків. Гарніри: картопля смажена, помідори, смажені кабачки, баклажани смажені.

Ланспік – випаруванний до стану желе бульйон.

Мамалига(румун.)- страва молдавської та румунської кухонь: каша готується особливим чином із кукурудзяного борошна.

Манти(узб.)- страва кухонь Середньої Азії: великі пельмені, зазвичай із баранячого фаршу.

Маринування - прийом хімічної кулінарної обробки, який полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних або оцтові з прянощами кислот для надання готовим виробам певного смаку і аромату.

Меню – перелік страв і напоїв у ресторані, їдальні, для вибору страв.

Механічна кулінарна обробка – первинна обробка, холодна обробка – сукупність механічних прийомів впливу на сировину, напівфабрикати або готові продукти.

Миття – очищення від бруду, за допомогою води з додаванням або без додавання миючого засобу або іншої рідини.

Молоти – роздрібнення продуктів, перетворення їх на борошно або крупу.

Обжарювання – короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для придання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

Опалювати – піддавати з усіх боків дії вогню, обробляти вогнем, жаром.

Охолодження – прийом кулінарної обробки, який полягає у відведенні тепла від продуктів, для збільшення терміну зберігання.

Панірування (франц.) – нанесення паніровки на поверхню напівфабрикату. Обвалення в сухарях або борошні.

Паприка – мелений солодкий стручковий перець.

Пасерування – об жарка окремих продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 градусів.

Петішу – заварне тісто.

Порція – маса страви або кількість продуктів, визначена у відповідності до вимог раціонального харчування для одноразового прийому їжі однієї людини.

Припускання – варіння продукту у невеликій кількості води.

Профітролі (франц.) – виріб із заварного тіста у формі невеликих горіхів, зазвичай з начинкою, часто подають до бульйонів.

Птіфур – печиво з бісквітного тіста округлої форми з начинкою.

Рецептура страви – перелік продуктів, необхідних для приготування страви з вказанням маси продуктів, виходу маси страви, з коротким описанням технології приготування.

Роль мопс(німецьк.) – страви німецької, прибалтійської та скандинавської кухонь. Філе оселедця із завернутими в нього шматочками солоних огірків та ріпчастої цибулі.

Сабайон – солодких та доволі густий соус на основі яєчних жовтків.

Самбук – солодка страва із протертих припущенних яблук або абрикосів, збитих яєчних білків та цукру.

Смаження - теплова обробка продуктів з жиром або без нього при температурі, достатній для утворення на їхній поверхні специфічної кірочки.

Смак -  відчуття, що виникає, при подразненні слизової оболонки язика якими-небудь речовинами.

Страва на замовлення - страва, що вимагає індивідуального приготування, оформлення і яку готують після отримання замовлення від споживача.

Субіз – молочний соус із ріпчастою цибулею та цибулею шалот.

Сюпрем- яєчний соус, який готується на пару.

Теплова кулінарна обробка – сукупність прийомів, які полягають у підведенні тепла до продуктів для доведення їх готовності. 

Термостатування – підтримання заданої температури страв на видачі або при доставці до місця реалізації.

Тушкування – припускання продуктів у переважній більшості попередньо обсмаженних, з додаванням пряностей і приправ або соусів.

Фламбувати(франц.)- кулінарний прийом, який з’явився вперше у французькій кухні: продукт або готова страва, яку обливають міцно алкогольним спиртним напоєм та підпалюють. Страви «Фламбе» готують в присутності гостя.

Фюме(франц.)- міцний м’ясний або рибний бульйон, гарно уварений, із сильним ароматом.

Шарлотка(франц.)- різновид пирога із яблук, з сухарями, шматочками бісквіту, запеченого шарами.

Шкіра - зовнішній покрив тіла(овочів, фруктів, ягід, продуктів, тварин).

Шинкування – нарізання овочів дрібними шматочками.

Якість - наявність певних органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності.

Хотите заказать?

Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с Вами.

заполните это поле

Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.

Пожалуйста попробуйте повторить чуть позже.

заполните это поле

Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.

Пожалуйста попробуйте повторить чуть позже.